Esta es una receta que aprendí en la escuela. El plato tiene diferentes partes, un caldo, el arroz meloso, las gambas a la plancha y los calamares cincelados. Como caldo para mojar el arroz, haremos previamente un fondo oscuro, o para ahorrar tiempo podemos usar un brick de caldo.
Ingredientes para 4 personas:
Para el fondo oscuro
- 2-3 kilos de huesos
- Agua
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- Lo verde de 2-3 puerros (o cebolletas)
Para el arroz
- 2 vasos de arroz especial caldoso (400 ml)
- 6 vasos del caldo concentrado de antes (fondo oscuro)
- Tomate y cebolla cortado en brunoisse
Decoraciones
- Calamares
- Gambas
Elaboración:
Antes de comenzar el fondo, hay que blanquear los huesos, es decir, meterlos en agua fría con hielos durante media hora para que expulsen parte de la sangre.
1- Para preparar el fondo oscuro, meteremos los huesos ya blanqueados al horno para que se tuesten, a una temperatura de 200º durante aprox. 20 minutos.
- Mientras se tuestan, poner a rehogar las verduras para el caldo; la cebolla partida simplemente en 4 cuartos, la zanahoria pelada, cortarla en 6 trozos y lavar lo verde de los puerros soltando las hojas.
- Una vez que los huesos estén tostados y huelan bien, añadirlos a la olla en la que estarán las verduras rehogándose, y cubrir con agua fría hasta tapar los huesos y un poco más.
- Tras unas 3-4 horas de cocción a fuego lento, tienes que colar y reducir el caldo haciéndolo hervir.
2- Para hacer el arroz, rehoga las verduras picadas en brunoisse y añade el arroz y rehoga durante unos 10 segundos sin que se pegue (sin añadir ningún caldo).
- En la misma sartén, echa los calamares cincelados.
- Justo seguido añade 6 vasos de caldo concentrado (con una proporción de 3 vasos de liquido por cada vaso de arroz). Si te falta caldo por la reducción, añade agua hasta conseguir la proporción de "3 a 1".
- Ahora deja cocer de 15 a 20 minutos a fuego suave, depende del gusto de cada uno y del tipo de arroz. (el arroz tiene que tener mordida en la boca pero que no este ni muy duro ni crudo.
- Si llega el momento en el que no queda caldo y el arroz está aún duro, añade mas agua, pero eso es porque el fuego ha estado demasiado fuerte y se ha evaporado antes de que el arroz lo absorbiese.
Se puede usar cualquier tipo de arroz, pero lo bueno de los arroces especiales para platos caldosos, es que absorben más liquido que el arroz común, por ello el caldo ha de ser sustancioso, también tienen mayor contenido en almidón, por eso, emulsionan el caldo y queda mas cremoso.
3- Para cincelar los calamares, tienes que hacer cortes diagonales por la parte interior sin llegar a cortar el tejido muscular que luego con el calor se contraerá, y cortarlos en trozos de 3 centímetros de ancho. Al ponerlo en la sartén, tienes que poner el lado cincelado hacia arriba. En cosa de segundos se contraerá.
4- Para hacer las gambas, hay que pelarlas (ya cocidas) y darles un corte por la parte interior desde el final de la cabeza. Luego hay que ponerlas con un poco de aceite en otra sartén y apretar para que se abran más. Saltéalas y emplátalas junto con el arroz y los calamares.
Este arroz tiene como base un fondo oscuro hecho con huesos, ya que el arroz lleva cosas de mar como los calamares y las gambas, lo suyo seria llevar un fumet de un pescado neutro, pero a mi, me gusta mas el sabor que le aporta los huesos de ternera, así, lo podríamos llamar "arroz de mar y tierra" ©.