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Bacalao al pil pil

El bacalao al pil pil, es uno de los mejores platos elaborados con bacalao, un pescado blanco de los mares del norte (de Noruega e Islandia) que tiene un bajo nivel de grasa. Esta elaboración tiene cientos de años, y cada vez se va perfeccionando, aún así, a mucha gente se le resiste esta receta, que tiene cierta complejidad para compensar bien la salsa. Por ello, en este post, detallaré la elaboración y sus pasos para que podáis luciros en cenas y comidas con un plato muy chulo y agradecido.

Al igual que otros mucho platos, el bacalao pil pil siempre ha tenido mucha importancia en la cocina vasca. Para que sepáis a la hora de comprar, para hacer un bacalao pil pil, no vale el bacalao fresco, tiene que estar desalado (lo marca claramente en los paquetes). Como curiosidad, se llama pil pil por que el aceite, a la hora de estar haciendo el bacalao no tiene que estar muy caliente, tiene que pilpilear, es decir, soltar burbujitas poco a poco.

Ingredientes para 4-6 personas:

Para el Bacalao:

  • 4-6 lomos de bacalao desalado

Para el aceite infusionado:

  • 250 ml de aceite de oliva virgen
  • 6 dientes de ajo
  • 2-3 guindillas cayenas

También necesitaras:

  • Una cazuela de barro (sino, una cazuela en la que entren los lomos justos, que no quede espacio)
  • Una cazuelita
  • Una jarra alta
  • Un colador de reja metálica

Elaboración:

1- Para empezar, y que el pil pil tenga sabor a ajo y a guindilla y no a un simple aceite, comenzaremos con el aceite de ajo, para ello, en la cazuelita, pon a calentar unos 250 - 300 ml de aceite de oliva (ni virgen, ni virgen extra, puesto que le darían un color verde al pil pil y puede que debido a su acidez, no montase el pil pil porque la gelatina no actúa bien en medios ácidos).

  • Con el aceite aún frio, mete las 2-3 guindillas cayenas (las pequeñas) junto con los 6 dientes de ajo pelados y enteros.
  • Pon el fuego al mínimo y deja que se infusione durante una media hora mínimo. Cuando veas que el aceite pasa de los 60º o si no tienes termómetro, cuando lo notes vibrante, retíralo del fuego y cuando recupere una temperatura baja, vuelve a ponerlo encima.
  • Cuando la superficie del ajo comience a ponerse transparente y vidriosa, sera señal de que ya está listo.

2- Ahora, cuadra los lomos en la cazuela de barro para que quede el menor espacio libre, de ese modo, se usará la menor cantidad de aceite, y así, tendrá mejor sabor.

gif-bacalao-pil-pil3- Coloca los lomos con la piel hacia arriba, importante, porque en la piel es donde está mucha de la gelatina del bacalao y si esta en contacto con la sarten, se quemaría.

  • Cuando estén los lomos bien puestos, añade el aceite que habíamos infusionado con los ajos y la guindilla.
  • Usa el mínimo aceite posible, es decir, vete echando el aceite hasta cubrir los 4-6 lomos, cuando ya justo estén cubiertos, retira el aceite sobrante
  • En caso contrario, es decir, que te falte aceite para cubrir los 4-6 lomos, añade más aceite de la botella

4- Si lo vas a hacer como yo en cazuela de barro, para hacerlo en la vitrocerámica, primero hay que humedecer la base de la cazuela para que se caliente uniformemente. Ahora, deja que el bacalao se haga durante unos 10-15 minutos a fuego medio-bajo. Que nunca supere los 70º ya que correrías el riesgo que se coagule la gelatina. Para saber cuando está listo el bacalao, toca suavemente con un dedo la parte central de un lomo y si notas de las lascas (las laminas) se deslizan entre si y que se empiezan a soltar, es señal de que el bacalao esté listo.

5- Cuando el bacalao esté hecho, saca los 4 o 6 lomos y ponlos en un plato (soltará gelatina, que la reservaras por si se corta el pil pil).

  • Por otra parte cuela el aceite para retirar posibles trozos de bacalao.
  • Deja el aceite en un vaso alto transparente.

6- Para hacer el pil pil, tienes que separar el aceite, de la gelatina que el bacalao haya soltado. Para separarlo, espera a que, por tener distintas densidades se separen, y cuando veas toda la gelatina al fondo, decantándolo (inclinandolo) separa la gelatina del aceite.

bacalao pil pil7- Coge una sarten  de hierro sin aceite y dale un golpe de calor, (que esté caliente pero que no queme) y echa un poco del aceite y casi toda la gelatina.

  • Ahora hay que emulsionarlo con la ayuda de un colador, haciendo movimientos de un lado a otro de la sarten pero sin ir muy rápido para que no se corte.
  • Para seguir engordando la salsa, continua echando aceite muy suavemente hasta que se obtenga la consistencia deseada
  • ... cuanto más aceite echas más espesara.
  • Si te queda muy espesa, puedes aligerarla con un poco de la gelatina que haya soltado el bacalao que habías dejado en un plato.

8- Puedes decorarlo con una lámina de ajo y guindilla fritas.


El pil-pil se puede cortar por diferentes motivos, entre ellos, los más comunes son:

Saturación de aceite: se corta porque en proporción, hay demasiado aceite para tan poca gelatina. Para solucionarlo, se puede calentar para que se disocie por completo y volver a decantarlo… o puedes recuperarlo añadiendo más gelatina y remover para remontarlo.

Exceso o falta de calor: como ya antes he dicho, el pil-pil se cortaría si los elementos están fríos o muy calientes. Para solucionarlo, habría que comenzar de nuevo desde el decantado.

Exceso de movimiento: al montar con el colador, lo que estás haciendo es incorporar aire a la salsa, pero si mueves muy rápido el colador, se cortara la que la “maya” de aceite + gelatina + aire no dará más de sí y separará los líquidos.

Por recalentarlo en el microondas: el microondas, ese aparato ya casi indispensable para el día a día, no calienta como una sartén o cazuela, el microondas, solo agita las moléculas de agua, y no el resto, por ello, se calentaría el agua y no el aceite, y al estar a temperaturas diferentes, se cortaría.


Y listo! espero que os animéis a hacerla.

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