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Categoría: cocina vasca

Sukalki de ternera

¿En verano ensaladas y en invierno guisos y estofados? Puede ser, la verdad es que yo los tomo ambos durante todo el año, incluso helados en diciembre. Pero hoy voy a hacer algo típico de Euskadi, el “Sukalki” que viene a ser un estofado común pero añadiéndole pimientos choriceros, lo que le dará un característico tono rojo a la salsa. La carne, (de ternera) suele ser la parte de la aguja. Aunque yo hoy he usado el zancarrón.

Ingredientes para 4 personas:

Para el estofado:

  • 1 kilo de zancarrón (u otra pieza similar)
  • 2 puerro
  • 2 zanahorias
  • 1 tomate
  • 3 pimientos choriceros
  • 1 vaso de vino tinto
  • Caldo de verduras o pollo
  • Aceite de oliva
  • Harina
  • Aceite de girasol
  • Sal y pimienta

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Merluza en salsa verde emulsionada

A mucha gente le gusta la carne, y nunca es malo comerse un buen chuletón, pero siendo sinceros, no deja de ser sota caballo y rey, es decir, que por mucha salsa que lleve, siempre es lo mismo. Por el contrario, de los pescados, no se puede decir lo mismo, puesto que hay mucha más diversidad y diferencia de sabores. Asimismo, se pueden combinar con multitud de salsas.

Hoy voy a hacer merluza, un pescado con un sabor muy delicado, acompañado de una salsa verde algo diferente a la tradicional salsa verde de origen vasco. Esta salsa va emulsionada con su propia gelatina (siendo similar este plato al bacalao pil pil). Irá además por encima con una sal de ajo (ajo deshidratado).

Ingredientes para 4 personas:

Para la merluza:

  • 1 cola de merluza

Para la salsa:

  • 3 dientes de ajo
  • 2 ramitas de perejil
  • 150 ml de aceite
  • 100 ml de fumet
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Pastel de cabracho

En las ciudades, las plazas ya tienen su gran pino, ya vemos las luces en los árboles, y solo hay que esperar unos días para que estas empiecen a brillar. Es cierto, llega la navidad, y con ella, las innumerables comidas tanto familiares como de trabajo. Si por fortuna (o desgracia) te ha tocado ser el/la anfitrión/a, y tienes que dar una cena, tengo aquí para ti una receta muy fácil con la que triunfaras con todos los invitados.

El pastel de cabracho, es propiamente un pudding, teniendo como ingredientes principales el pescado, en este caso cabracho (un pescado de roca con un fuerte sabor), y verduras pochadas. También, puedes sustituir el cabracho por otro pescado más económico, como puede ser la merluza.

Tiene su origen en San Sebastián, por el reputado cocinero Juan Mari Arzak.

Ingredientes:

Para el pescado:

  • 2 cabrachos medianos

Para el pudding:

  • 200 ml de nata de cocinar
  • 5 huevos
  • 5 cucharadas de tomate frito
  • 50 ml de caldo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite
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Croquetas de Idiazabal con nueces

¡Nos encantan las croquetas! Ya seamos de los que comemos mucha verdura, o mucha carne o pescado, reconozcamoslo, ¿A quien no le gustan unas buenas croquetas con una bechamel cremosa?. Por ello, saliéndonos de las habituales pero deliciosas croquetas de jamón o de pollo, hoy voy a hacer unas croquetas de queso Idiazabal y nueces. El queso Idiazabal es un queso de oveja Latxa, típico de aquí, de Euskadi y de Navarra, y del que se diferencian dos tipos, el normal, y el ahumado. Para esta receta, voy a escoger el ahumado, ya que tiene un sabor más intenso.

Ingredientes para 30 croquetas:

Para la masa:

  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 70 gr de harina común
  • 100 gr de queso Idiazabal ahumado
  • 550 ml de leche entera
  • 40 gr de nueces peladas
  • Sal

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Bacalao al pil pil

El bacalao al pil pil, es uno de los mejores platos elaborados con bacalao, un pescado blanco de los mares del norte (de Noruega e Islandia) que tiene un bajo nivel de grasa. Esta elaboración tiene cientos de años, y cada vez se va perfeccionando, aún así, a mucha gente se le resiste esta receta, que tiene cierta complejidad para compensar bien la salsa. Por ello, en este post, detallaré la elaboración y sus pasos para que podáis luciros en cenas y comidas con un plato muy chulo y agradecido.

Al igual que otros mucho platos, el bacalao pil pil siempre ha tenido mucha importancia en la cocina vasca. Para que sepáis a la hora de comprar, para hacer un bacalao pil pil, no vale el bacalao fresco, tiene que estar desalado (lo marca claramente en los paquetes). Como curiosidad, se llama pil pil por que el aceite, a la hora de estar haciendo el bacalao no tiene que estar muy caliente, tiene que pilpilear, es decir, soltar burbujitas poco a poco.

Ingredientes para 4-6 personas:

Para el Bacalao:

  • 4-6 lomos de bacalao desalado

Para el aceite infusionado:

  • 250 ml de aceite de oliva virgen
  • 6 dientes de ajo
  • 2-3 guindillas cayenas

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Pastel de arroz

El pastel de arroz es un pastelito, que si no eres de Bilbao o alrededores, es muy posible que nunca hayas probado. Por eso, de ser así, os invito a que lo hagáis en casa, y que sorprendáis a los vuestros con algo nuevo. Y si como yo, eres de Bilbao, o si alguna vez lo has probado, seguro que te apetecerá tener unos a mano cada vez que quieras, aun así, cuando paso por las pastelerías de Bilbao y los veo, suelo comprar unos cuantos. Estos pastelitos son muy sencillos de hacer, y también se puede hacer una tarta grande de 22 cm.

La receta actual, no lleva nada de arroz, algo que para muchos no queda muy claro, pero debe su nombre a cuando los marineros de Bilbao fueron a Filipinas y allí hacían pasteles con harina de arroz tanto en el relleno como el "forraje" del pastel. Cuando llegaron a Bilbao y trajeron la receta, aquí la harina de arroz era inexistente, por ello se sustituyo por harina común (de trigo). El relleno del pastel, que está hecho a base de leche, tiene la textura de un flan por la parte superior, y algo más cuajada por la parte inferior, contrastando estas texturas con el crujiente del hojaldre. La parte superior, se deja que se tueste un poco para que tenga ese dorado tan atractivo.

Comencemos...

Ingredientes para 12 pastelitos:

Para los pasteles:

  • 100 gr de mantequilla
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de harina de repostería
  • 3 huevos M
  • 500 ml de leche entera
  • 1 o 2 planchas de hojaldre dependiendo del molde.
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Merluza con pil-pil de sus espinas

Hoy vamos a hacer algo diferente, haremos merluza con pil-pil de sus espinas, una receta basada en un plato del restaurante Aizian de Bilbao. El pil-pil es algo típico del país vasco, ya que proviene de la gran cantidad de bacalao que había en Bilbao. Esa ingente cantidad de bacalao, se debió a un error. Cuando el señor José Mª Gurtubay, envió un telegrama a sus proveedores ingleses en el que decía: "Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100ó120 bacaladas primera superior" pero lo que los ingleses interpretaron fue: "Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 1000120 bacaladas primera superior". Fue por ello por lo que en Bilbao había bacalao de sobra para cocinarlo de diferentes formas, y hoy en día se conservan muchas de ellas como el bacalao al pil-pil, el ajoarriero de bacalao, el bacalao a la bizkaina, el bacalao club ranero…

Tanto hablar de bacalao pensareis que haremos bacalao, pero no, hoy haremos merluza, un pescado con un delicado sabor que da mucho juego.

Vamos a ello…

Ingredientes para 4 personas:

Para la merluza:

  • 4 lomos de merluza
  • 1 vasito de vino blanco
  • Unas ramas de perejil
  • Aceite
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Milhojas de manzana, con crema de cuajada y helado de chocolate

La receta de hoy, es idea del chef Jose Miguel Olazabalaga del restaurante Aizian de Bilbao, que recientemente ha conseguido su primera estrella Michelín. El plato de hoy; milhojas de manzana, con crema de cuajada y helado de chocolate, es un postre que os aseguro que os gustará. Tiene una base de láminas de manzana, acompañada de una crema de cuajada llamada gatzatua y coronada con una quenelle de helado de chocolate.

Comencemos...

Ingredientes para 4 personas:

Para la crema:

  • 2 cuajadas Santi (300 gr)
  • 120 ml de leche condensada
  • 10 ml de zumo de limón
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Bacalao ajoarriero

En esta ocasión os voy a explicar como hacer un Bacalao ajoarriero. Es un plato muy simple que parte de una base de piperrada con bacalao desmigado. Es un plato muy económico y muy fácil de hacer, que tiene sus orígenes en la actividad de los arrieros. Los arrieros era la gente encargada de transportar con mulas, diferentes bienes, principalmente verduras y alimentos, y es consumido en León, Aragón, Navarra, Cuenca y Euskadi.

Comencemos...

Ingredientes para 4 personas:

Para el ajoarriero:

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Copa de calabacin relleno de pisto

Hoy voy a hacer una receta de calabacín relleno. Esta receta se parece a la de pisto a la bilbaina con huevo en flor y espuma de tomate. Simplemente que en esta no hay huevo, y que la forma de presentación es muy chula, usando un pequeño calabacin redondo. Estos calabacines, brindan la oportunidad de servir una pieza entera al comensal y no un trozo, pero también podéis sustituirlo por medio calabacin vaciado y torneado a modo de barca. También irá acompañado de un tomate cherry con forma de flor y sobre una base de emulsión de guisantes.

Hay que decir, que esta receta, es tanto apta para vegetarianos como para veganos, pero puedes hacer una variación, añadiendo un huevo al pisto antes de servirlo como se indica en la receta de pisto a la bilbaina. Ten en cuenta que en caso de usar huevo, ya no es apta para veganos.

Ingredientes para 4 personas:

Para el cuenco:

  • 4 calabacines redondos.

Para el pisto:

  • 1/2 calabacín (más el interior de los 4 calabacines redondos)
  • 1 tomate (200 gr de carne)
  • 1 cebolla grande (300 gr)
  • 1 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo (50 gr)
  • Aceite
  • Sal
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