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Categoría: crema

Mantequilla confitada

La mantequilla confitada es un básico de la pastelería, es el relleno de las pastas de té,  también es la crema con la que se untan infinidad de pasteles para conseguir que no se seque y que queden jugosos por días. Esta preelaboración, no se pone mala, ya que está saturada de grasas y de azúcares (lugares inhóspitos para bacterias).

Ingredientes:

Para la mantequilla:

  • 200 gr de mantequilla
  • 100 gr de azúcar
  • 10 gr de glucosa liquida (opcional)
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • Agua
También necesitaras:
  • 1 cazuela pequeña
  • 1 varilla
  • 1 bol (no de cristal)
  • 1 termómetro
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Crema Pastelera

Esta es una receta que llevaba tiempo queriendo escribir, ya que es uno de los básicos de la repostería. La crema pastelera es originaria de Francia siendo similar la crema catalana. A día de hoy, hay variantes de la crema pastelera tanto en tema de sabores como de texturas o cantidades. En la receta os explicaré dos cremas, una ligera, con pocos huevos, y otra con muchas yemas. La primera, es más barata y rápida, pero si queréis impresionar, la segunda es la mejor elección. También se pueden hacer variantes añadiendo cacao, café soluble, fresa...

- Crema original -

Ingredientes:

  • 5 yemas
  • 500 ml de leche
  • 200 gr de azúcar
  • 60 gr de maizena
  • 1/4 de rama de vainilla
  • 1/2 rama de canela
  • Piel de media naranja o limón
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Salmón sobre emulsión de guisantes y puré de boniato.

Hoy voy a explicaros como hacer una receta muy sencilla de salmón. El salmón, es un pescado de río, que al ser muy graso, no hay que añadirle aceite para cocinarlo, aun así, tendemos a añadírselo. En esta receta, el salmón recibirá 2 tipos de cocciones, siendo la primera un marinado. El marinado aquí cumple dos funciones, por una parte, al introducir la pieza de salmón bajo sal, ésta absorbe el agua y por consiguiente deshidrata las superficies, sellando así el exterior para que no salga la grasa interna. Por otro lado, la deshidratación realza el color naranja del salmón y lo hace mucho más atractivo.

La segunda cocción, que en realidad es la única que lleva tratamiento termino, la haremos en el horno para que el salmón se haga por igual y para no añadir grasa, simplemente se cocinará con la grasa que tiene en su estructura. Para acompañar, irá sobre una crema de guisantes y un puré de boniato asado, dos cosas que van muy bien con los pescados grasos, el frescor de los guisantes y el dulzor del boniato.

Como curiosidad, el salmón es una especie peculiar ya que crece en los altos del río pero cuando tiene ya una edad, baja a la desembocadura del río y vive en el mar hasta cuando quiere procrear, que vuelve al mismo río en el que nació. Esta es una cualidad de la que aún se desconoce el como, aunque se cree que identifican el rió por la composición mineral de cada uno.

Comencemos...

Ingredientes para 4 personas:

Para el marinado:

  • 250 gr de azúcar blanco
  • 250 gr de sal gorda
  • 10 granos de pimienta mix
  • 2 granos de cardamomo
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Crema de calabaza

En este breve post, os enseñare a hacer una sencilla crema de calabaza, que sirve para guarnecer muchos platos y que perfectamente se puede congelar, para tener a mano en otra ocasión. La calabaza pertenece a la familia de las cucurbitáceas, y tiene más de 120 variedades, siendo la calabaza cacahuete la más usada, y para quien lo desconozca, tiene un alto contenido en azúcares vegetales, aportando así un sabor dulce a las elaboraciones. La palabra calabaza, deriva del prefijo "cal-" que en latín quiere decir concha, y "-baza", viene de la palabra "vacuum" (vacío), es decir, concha vacía.

Como curiosidad añadida, el origen de la expresión "que te den calabazas" (ser rechazado), viene de cuando la novia le presentaba el novio a sus padres, y cuando éste, era rechazado por ellos, le daban una calabaza como símbolo de rechazo debido a que la calabaza es un anafrodisiaco y baja la libido. Pero no os preocupeis, porque en estas cantidades, no os afectará.

Ingredientes para guarnecer 4 platos:

Para la crema:

  • 100 gr de calabaza
  • 2 zanahorias (100 gr)
  • Lo blanco de 1 puerro (150 gr)
  • 200 ml de agua
  • Sal
  • Aceite
  • 10 gr de Maicena
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Alcachofas en salsa

¡Hoy tocan verduras! ¡Alcachofas en salsa! La alcachofa es una verdura que a muchos no gusta, y que a quien le gustan, le salen caras, porque realmente hay una gran merma del total de la alcachofa a lo que finalmente aprovechamos. En este post, te enseñaré como aprovechar el 100% de la alcachofa, valiendome de la idea que me dio Daniel García (Zortziko) en una masterclass. Y para que sepáis algo más, cuando vayáis a comprar las alcachofas, elegir las que estén mas prietas, ya que eso indica que están en buen estado y que no están pasadas.

La alcachofa se suele servir acompañada de unos taquitos de jamón o con un refrito de ajo.

Comencemos...

Ingredientes para 4 personas:

Para las alcachofas:

  • 8 alcachofas
  • 1/2 limón
  • Agua
  • Sal
  • Aceite
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Milhojas de manzana, con crema de cuajada y helado de chocolate

La receta de hoy, es idea del chef Jose Miguel Olazabalaga del restaurante Aizian de Bilbao, que recientemente ha conseguido su primera estrella Michelín. El plato de hoy; milhojas de manzana, con crema de cuajada y helado de chocolate, es un postre que os aseguro que os gustará. Tiene una base de láminas de manzana, acompañada de una crema de cuajada llamada gatzatua y coronada con una quenelle de helado de chocolate.

Comencemos...

Ingredientes para 4 personas:

Para la crema:

  • 2 cuajadas Santi (300 gr)
  • 120 ml de leche condensada
  • 10 ml de zumo de limón
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Salmorejo y salmorejo de aguacate

El salmorejo común, es una crema fría parecida al gazpacho, que tiene como base el tomate y algunas otras verduras en variantes como el salmorejo de Extremadura... aunque es una receta típica de Córdoba (Andalucía). Se sirve como primer plato o como aperitivo y suele ir acompañado de picatostes o trocitos de las verduras que lo componen. El origen de la palabra "Salmorejo" viene de "sal-moretum". El "sal" se refiere a la mezcla de sabores ácido-salado (salmis). El moretum es una salsa, de origen romano, que se elaboraba con mortero, a la que posteriormente se le añadía una salmuera para que se pudiese conservar, y con la evolución de la lengua, se pasaría a llamar finalmente: salmorejo. Hoy también haré la receta de salmorejo de aguacate; que no lleva tomate y tiene como ingrediente principar el aguacate.

Empecemos...

Ingredientes para 4 personas:

Salmorejo común

Para el salmorejo:

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Crema de marisco

Hoy voy a explicaros como hacer la crema de marisco, que quizá es de las cremas que más me gustan. Tiene como base una salsa americana, que la texturizaremos, y le añadiremos unos trozos de langostino y calamar, y en este caso, el alcohol que he usado para aromatizar ha sido el brandy, que le aporta un sabor muy especial. Esta crema viene muy bien para estos días de frio, y la crema en si, lleva un poco de trabajo pero la recompensa es mucho mayor.

¡Comencemos!

Ingredientes para 4 personas:

Para la crema:

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Trufa Pura (Chocolate amargo)

Esta receta es muy similar a la de Crema de trufa, solo varia en que en ésta no se usa azúcar y se usa chocolate de 70% en vez de de 50%. A mi, personalmente me gusta más esta, porque se aprecia más el sabor amargo del chocolate.

Ésta se diferencia también de la otra porque no va montada.

Ingredientes:

Para la trufa:

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Panna cotta de vainilla con coulis de frambuesa

En éste post os hablare de la panna cotta, un postre típico de Italia, del Piamonte, elaborado a partir de nata, azúcar y gelatina, que se suele adornar con mermeladas de frutas rojas, en este caso con un coulis de frambuesa. "Panna cotta", traducido literalmente del italiano, quiere decir "nata cocida". Para quien no la conozca, tiene la textura de un flan, y un sabor a nata dulce con aroma a vainilla. Para ello, necesitaras:

Ingredientes para 6 personas:

Para la panna cotta:

  • 500 mililitros de nata para montar
  • 100 gramos de azúcar blanco
  • 2 hojas de gelatina (4 gramos)
  • 1 vaina de vainilla
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