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Categoría: fumet

Merluza en salsa verde emulsionada

A mucha gente le gusta la carne, y nunca es malo comerse un buen chuletón, pero siendo sinceros, no deja de ser sota caballo y rey, es decir, que por mucha salsa que lleve, siempre es lo mismo. Por el contrario, de los pescados, no se puede decir lo mismo, puesto que hay mucha más diversidad y diferencia de sabores. Asimismo, se pueden combinar con multitud de salsas.

Hoy voy a hacer merluza, un pescado con un sabor muy delicado, acompañado de una salsa verde algo diferente a la tradicional salsa verde de origen vasco. Esta salsa va emulsionada con su propia gelatina (siendo similar este plato al bacalao pil pil). Irá además por encima con una sal de ajo (ajo deshidratado).

Ingredientes para 4 personas:

Para la merluza:

  • 1 cola de merluza

Para la salsa:

  • 3 dientes de ajo
  • 2 ramitas de perejil
  • 150 ml de aceite
  • 100 ml de fumet
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Pastel de cabracho

En las ciudades, las plazas ya tienen su gran pino, ya vemos las luces en los árboles, y solo hay que esperar unos días para que estas empiecen a brillar. Es cierto, llega la navidad, y con ella, las innumerables comidas tanto familiares como de trabajo. Si por fortuna (o desgracia) te ha tocado ser el/la anfitrión/a, y tienes que dar una cena, tengo aquí para ti una receta muy fácil con la que triunfaras con todos los invitados.

El pastel de cabracho, es propiamente un pudding, teniendo como ingredientes principales el pescado, en este caso cabracho (un pescado de roca con un fuerte sabor), y verduras pochadas. También, puedes sustituir el cabracho por otro pescado más económico, como puede ser la merluza.

Tiene su origen en San Sebastián, por el reputado cocinero Juan Mari Arzak.

Ingredientes:

Para el pescado:

  • 2 cabrachos medianos

Para el pudding:

  • 200 ml de nata de cocinar
  • 5 huevos
  • 5 cucharadas de tomate frito
  • 50 ml de caldo
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Aceite
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Salsa americana

En este post voy a explicar como hacer la salsa americana, una salsa que va bien con muchos pescados como por ejemplo la merluza. Aunque también va muy bien con carnes o con arroces. Esta receta es la base de "Crema de marisco"

El origen de la salsa...

La receta nace una noche de 1870 en la que al cocinero francés Pierre Fraisse, trabajando en EE.UU, se le habían agotado la mayoría de los productos, y fue cuando vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva, los flambeó con brandy y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.

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Crema de marisco

Hoy voy a explicaros como hacer la crema de marisco, que quizá es de las cremas que más me gustan. Tiene como base una salsa americana, que la texturizaremos, y le añadiremos unos trozos de langostino y calamar, y en este caso, el alcohol que he usado para aromatizar ha sido el brandy, que le aporta un sabor muy especial. Esta crema viene muy bien para estos días de frio, y la crema en si, lleva un poco de trabajo pero la recompensa es mucho mayor.

¡Comencemos!

Ingredientes para 4 personas:

Para la crema:

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