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Categoría: términos

Roux:

Roux¿Que es?

Una roux, es una mezcla a partes iguales de harina y aceite que sirve como elemento de ligazón y para texturizar salsas como una velouté.

¿Como se hace?

Se calienta una sarten y se añade una cantidad "x" de mantequilla o aceite y cuando esté caliente, se añade la misma cantidad de harina. Se remueve hasta que el aceite asimile la harina y se deja tostar unos 20-30 segundos.
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Velouté:

velouté¿Que es?

La velouté es una salsa que está formada por un caldo, ya sea del guiso de una carne, de la infusión de restos de un pescado (fumet) o de la cocción de verduras, todo ello ligado con un roux.

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