Hoy voy a explicaros como hacer la crema de marisco, que quizá es de las cremas que más me gustan. Tiene como base una salsa americana, que la texturizaremos, y le añadiremos unos trozos de langostino y calamar, y en este caso, el alcohol que he usado para aromatizar ha sido el brandy, que le aporta un sabor muy especial. Esta crema viene muy bien para estos días de frio, y la crema en si, lleva un poco de trabajo pero la recompensa es mucho mayor.
¡Comencemos!
Ingredientes para 4 personas:
Para la crema:
- 1 kilo de cebollas (3 - 4 cebollas)
- 250 gr de zanahoria
- 250 gr de puerro
- 2 dientes de ajo
- 350 gr de tomate pera
- 80 ml de tomate frito
- 230 gr cáscaras de langostino
- 100 ml de Brandy
- 25 gr de arroz
- 2 litros de fumet
- 5 gr de sal
- Aceite
- 1 cucharada de Maicena
- 3 cucharadas de agua
Para los tropiezos:
- 14 langostinos ( 100 gr en limpio)
- 100 gr de calamar
También necesitarás:
- 1 cazuela
- 1 sarten
- 1 colador
- 1 batidora
- 1 mechero
- 1 varilla
Elaboración:
1- Para hacer la base, pica la cebolla y el puerro en juliana.
2- En una cazuela, pon un chorro de aceite y pon a pochar con la tapa puesta, la cebolla y el puerro a fuego medio durante 15 minutos.
3- Mientras, pica la zanahoria y el ajo también en juliana, y cuando hayan pasado los 15 minutos, añade la zanahoria y ajo para que se pochen junto con la cebolla y el puerro. Deja que se pochen durante otros 15 minutos. Añade la sal y si fuese necesario añade más aceite para que no se agarre.
- Hay que conseguir que se poche muy bien todo pero sin que se caramelice, porque sino, la salsa tendría un color marrón en vez de naranja.
- * Si al final la salsa te quedase con un color amarronado, puedes rectificarlo añadiendo un poco de nata (o leche).
4- Una vez que haya transcurrido el tiempo, añade el tomate pelado, despepitado y picado junto con el tomate frito a la cazuela.
- Sube el fuego a medio alto y haz que evapore el agua que quede en la cazuela.
5- Añade las cáscaras de langostino y rehoga.
6- Cuando no haya mucho liquido, añade el brandy y flambea (siempre apagando el extractor).
- * Para que los alcoholes se flambeen, tienen que estar calientes.
- ** También puedes flambearlo en una cazuela aparte para asegurarte de que se flambee bien.
7- Ahora añade el arroz, que servirá como elemento de ligazón y seguido añade los 2 litros de fumet, sino tienes fumet puedes echar agua pero siempre quedará mejor con el fumet o un agua de puerro (Agua en el que se ha hervido lo verde del puerro y algún diente de ajo)
8- Deja que se cueza durante 30 minutos.
9- Transcurrida la media hora, pasa el contenido a un bol y tritúralo muy bien para que no haya mucho desperdicio.
- Limpia la cazuela
10- Pon el colador encima de la cazuela y con la ayuda de un cazo, vete colando todo.
11- Pica en cuadrados pequeños el calamar y los langostinos pelados (guarda las cáscaras en el congelador para la siguiente vez que hagas salsa americana)
- Risolalos en una sarten, es decir, dale un breve golpe de calor con el aceite muy caliente.
- Mete los tropiezos de calamar y langostino en la cazuela y deja que se cuezan durante 10 - 15 minutos (hasta que el calamar esté blando).
12- Pon a hervir la salsa y desespumala con un cacillo.
13- Si ves que esta muy liquida, texturizala con Maicena. (Disuelve una cucharada colmada de Maicena con un poco de agua en un bol y cuando la salsa hierva, añádela suavemente mientras remueves con una varilla.
- * Repite el proceso si ves que aún sigue muy liquida.
14- Para el emplatado, separa los dados de calamar y langostino y resérvalos en un plato, ahora sirve las 4 raciones en 4 boles, y con la ayuda de un tenedor apoya unos pocos tropiezos encima de cada cuenco, con cuidado de que no se undan, y espolvorea y poco de perejil picado.
¡Ya hemos acabado! Ahora a disfrutarla.