Croquetas de boletus

Seguimos en otoño, y por ende, en época de hongos. Tanto para micólogos como para cocineros o amantes de las setas, es la estación preferida. Hoy, os voy a enseñar a hacer unas croquetas de Boletus y Cantharellus, comúnmente llamadas rebozuelos. El Boletus Edulis, es uno de los hongos más apreciados en el mundo entero, y por ello, hay infinidad de recetas, pero hoy me decanto por algo más sencillo pero muy agradecido.

Si como yo, os aventuráis cada fin de semana a los bosques para coger hongos, tenéis una ventaja, aunque los que no, simplemente tendréis que ir a un buen mercado, (bien temprano para tener el mejor género) y comprar un par de Boletus.

A mi parecer, las croquetas son un gran recurso, ya que puedes meter casi cualquier plato entre un poco de bechamel y así crear unas pequeñas delicias. Aquí tenéis las croquetas de Idiazabal con nueces.

Ingredientes para 40 croquetas:

Para los hongos:

• 2 Boletus Edulis (300 gr en limpio)
• 100 gr de rebozuelos

Para la bechamel:

• 100 gr de aceite de oliva
• 100 gr de harina
• 1 litro de leche
• Sal

Para el empanado:

• 3 huevos
• Harina
• Pan rallado

También necesitaras:

• Cazuela
• Varilla
• Cuchillo y tabla de corte
• Paño
• Cuchara de madera
• Lengua de silicona
• Sartén para freír

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Elaboración:

1- Lo primero que haremos, será limpiar los boletus con un paño húmedo, nunca con agua directa. Separa el pie del sombrero y corta los desperfectos (en caso de haberlos). Pica los boletus en dados de 1x1x1 máximo. Retira también la posible tierra.

• Para los rebozuelos, (u otra seta a vuestra elección) retírales la tierra que esté visible y júntalos con los boletus (no los piques).

2- Vierte los 100 ml de aceite en la cazuela, calientalo, y añade todos los hongos de golpe. Rehógalos al menos un minuto para que pierdan dureza y para que suelten jugos. Cuando estén, añade también toda la harina de golpe, y remueve con una cuchara de madera. Remueve durante un minuto para que la harina se tueste un poco.

• Por otra parte, calienta la leche.

3- Retira la cazuela con los hongos del fuego, espera un minuto, y añade la leche caliente poco a poco mientras remueves enérgicamente con la varilla hasta que no haya grumos de harina.

4- Ten la bechamel a fuego bajo (2/6) y remuevelo constantemente para que no se pegue. Tenlo aproximadamente 20 - 30 minutos.

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Tienes que ver que tenga una textura densa, aún teniendo en cuenta que al enfriarse, los almidones se endurecen (la harina), cabe la posibilidad que en frio, siga siendo inmanejable.

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5- Cuando hay adquirido esa consistencia, viertelo en un tupper, apurando con una lengua, fílmalo a piel, es decir, que el film esté en contacto directo con la bechamel.

• Deja que se enfrié fuera de la nevera 2 horas, y otras 3 o 4 horas dentro de la nevera para que adquiera solidez.

6- Ya en frio, - debería estar duro o al menos manejable - haz bolas de aprox. 25 gramos. Enharínalas, pásalas por huevo batido, y finalmente por pan rallado, ya puede ser natural o con perejil y ajo.

• Fríelas en aceite de girasol caliente a 180º en tandas de 6 unidades para que el aceite no se enfrié de golpe por el exceso de croquetas frías en la Sartén.