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Merluza con pil-pil de sus espinas

Hoy vamos a hacer algo diferente, haremos merluza con pil-pil de sus espinas, una receta basada en un plato del restaurante Aizian de Bilbao. El pil-pil es algo típico del país vasco, ya que proviene de la gran cantidad de bacalao que había en Bilbao. Esa ingente cantidad de bacalao, se debió a un error. Cuando el señor José Mª Gurtubay, envió un telegrama a sus proveedores ingleses en el que decía: "Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 100ó120 bacaladas primera superior" pero lo que los ingleses interpretaron fue: "Envíenme primer barco que toque puerto de Bilbao 1000120 bacaladas primera superior". Fue por ello por lo que en Bilbao había bacalao de sobra para cocinarlo de diferentes formas, y hoy en día se conservan muchas de ellas como el bacalao al pil-pil, el ajoarriero de bacalao, el bacalao a la bizkaina, el bacalao club ranero…

Tanto hablar de bacalao pensareis que haremos bacalao, pero no, hoy haremos merluza, un pescado con un delicado sabor que da mucho juego.

Vamos a ello…

Ingredientes para 4 personas:

Para la merluza:

  • 4 lomos de merluza
  • 1 vasito de vino blanco
  • Unas ramas de perejil
  • Aceite

Para el pil-pil:

  • 300 ml de aceite de oliva (no virgen porque le quitaría el sabor)
  • Las espinas de 1 merluza
  • 2 dientes de ajo
  • 1 guindilla cayena

También necesitaras:

  • 1 ensaladera
  • 1 cazuela y 1 sartén
  • 1 espumadera
  • 1 colador de reja metálica
  • 1 vaso alto (para decantar)
  • 1 cazuela de barro (opcional)

Elaboración:

1- Primero vierte los 300 ml de aceite de oliva en la cazuela y déjalo a fuego mínimo con los dos dientes de ajo pelados y la guindilla cayena. Deja que se confiten durante 20 minutos. Si en algún momento ves que el aceite se calienta demasiado, y que empieza a dorar los ajos, retíralo del fuego y revuélvelo un poco para que pierda temperatura.

merluza cociendose2- En la sartén, pon un chorrito de aceite de oliva y añade el perejil la mitad del vino blanco y pon los lomos de merluza a que se hagan a fuego medio – bajo. Cuando veas que el vino se esté evaporando, añade la otra mitad y da la vuelta a los lomos cuando se haya hecho la mitad inferior. (puedes añadirle un ajo picado)

  • Cuando estén hechos por ambos lados, sácalos con la espumadera y déjalos en un plato reposar.
  • El caldo suyo resérvalo.

3- Por otro lado, el aceite ya estará infusionado, y cuando eso, retira los ajos y la guindilla y cuando esté frio, o al menos templado, mete las espinas que previamente habrás blanqueado.


Para blanquear las espinas, (o si fuese para un caldo; huesos) o partes del animal que estén en contacto con la sangre, hay que sumergirlas en un barreño con agua muy fría y hielos para que la espina en este caso expulse la sangre y que luego esta, no vaya al plato final.


confitar espinas4- Una vez metidas las espinas, déjalas a fuego medio – bajo durante 10-12 minutos hasta que veas que hayan soltado su gelatina.

  • Pasado este tiempo, trasvasa el aceite (colándolo) a un vaso alto y espera unos 5 minutos para que los dos líquidos se diferencien y así poder separar el aceite y la gelatina.
  • Cuando toda la gelatina se haya quedado en el fondo, inclina suavemente el vaso para dejar en una jarra todo el aceite infusionado.
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montar pil-pil

5- Teniendo separados los dos elementos, comencemos a hacer el pil-pil. Si tienes una cazuela de barro, ponla encima del fuego y deja que se caliente un poco, ya que el pil-pil no montará si la superficie está fría. Si no tienes cazuela de barro, sirve una cazuela de acero (sin revestimiento) o sino, un recipiente de cristal, ya que si tiene revestimiento, cuando pases el colador, lo raspará.

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  • Uses lo que uses, tiene que estar templado tanto los líquidos como la superficie, así que si lo haces en un recipiente de cristal mételo a una cazuela con agua unos minutos y luego sécala.
  • Una vez esté todo listo, pon un poco de la gelatina en la cazuela y añade un poco de aceite. Con el colador, ve haciendo movimientos de un lado a otro para que emulsione. Sigue añadiendo aceite en hilillo (a chorro muy fino) mientras sigues montando con el colador, añade aceite hasta que veas que tiene la textura deseada. (La superficie tiene que estar caliente pero no encima del fuego).

El pil-pil se puede cortar por diferentes motivos, entre ellos, los más comunes son:

Saturación de aceite: se corta porque en proporción, hay demasiado aceite para tan poca gelatina. Para solucionarlo, se puede calentar para que se disocie por completo y volver a decantarlo… o puedes recuperarlo añadiendo más gelatina y remover para remontarlo.
Exceso o falta de calor: como ya antes he dicho, el pil-pil se cortaría si los elementos están fríos o muy calientes. Para solucionarlo, habría que comenzar de nuevo desde el decantado.
Exceso de movimiento: al montar con el colador, lo que estás haciendo es incorporar aire a la salsa, pero si mueves muy rápido el colador, se cortara la que la “maya” de aceite + gelatina + aire no dará más de sí y separará los líquidos.
Por recalentarlo en el microondas: el microondas, ese aparato ya casi indispensable para el día a día, no calienta como una sartén o cazuela, el microondas, solo agita las moléculas de agua, y no el resto, por ello, se calentaría el agua y no el aceite, y al estar a temperaturas diferentes, se cortaría.

Merluza con pil-pil 3

6- Para el emplatado, sírvelo en un plato adecuado, en mi caso, al ser medios lomos, y eran pequeños, decidí ponerlos solapados uno encima de otro y napados con un poco de pil-pil y una pizca de romero en un plato pequeño y hondo.

¡Espero que te haya gustado!