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Merluza en salsa verde emulsionada

A mucha gente le gusta la carne, y nunca es malo comerse un buen chuletón, pero siendo sinceros, no deja de ser sota caballo y rey, es decir, que por mucha salsa que lleve, siempre es lo mismo. Por el contrario, de los pescados, no se puede decir lo mismo, puesto que hay mucha más diversidad y diferencia de sabores. Asimismo, se pueden combinar con multitud de salsas.

Hoy voy a hacer merluza, un pescado con un sabor muy delicado, acompañado de una salsa verde algo diferente a la tradicional salsa verde de origen vasco. Esta salsa va emulsionada con su propia gelatina (siendo similar este plato al bacalao pil pil). Irá además por encima con una sal de ajo (ajo deshidratado).

Ingredientes para 4 personas:

Para la merluza:

  • 1 cola de merluza

Para la salsa:

  • 3 dientes de ajo
  • 2 ramitas de perejil
  • 150 ml de aceite
  • 100 ml de fumet

Para el fumet:

  • ½ cebolla
  • Espina de merluza
  • 600 ml de agua

Para la sal de ajo:

  • 2 dientes de ajo

También necesitaras:

  • 1 cazuela
  • 1 colador
  • 1 sartén
  • 1 ensaladera
  • 1 varilla
  • 1 cuchillo

Elaboración:

prep merluza en salsa verde 11- Lo primero que haremos, será el fumet. Para ello, pon en una cazuela, la espina de merluza, la media cebolla en dos trozos junto con el agua. Caliéntalo a fuego medio y deja que se cocine durante 20 minutos (sin llegar a hervir). Cuando esté, cuélalo.

2- Ahora, corta la cola de merluza en raciones. Resérvalo. En la ensaladera, llénala con 2 litros de agua muy fría, y añádele 50 gr de sal, (con esto, haremos una salmuera) y bátela con la varilla para que la sal se disuelva en el agua. Mete los lomos de merluza ya cortados dentro de esta salmuera, así, se salaran uniformemente y sin exceso. Deja los lomos 15 minutos en el agua.

Merluza en salsa verde 13- Vamos con la sal de ajo. Para ello, precalienta el horno a 100 gr durante 5 minutos. Luego pica 2 dientes de ajo en brunoise (muy pequeño) y extiéndelos sobre un papel de horno, apaga el horno y con el calor residual, ve removiéndolos de vez en cuando para que se sequen uniformemente.

4- Para hacer la salsa verde, pon el ajo picado en pequeño con aceite de oliva en la sartén desde frío. Caliéntalo a fuego medio, y cuando el ajo empiece a “bailar”, añade las dos ramas de perejil y retíralo del fuego, deja que se cocine el ajo con el calor residual.

prep merluza en salsa verde 25- Ahora, pon los lomos de merluza (bien con piel o sin ella) en el aceite y échale los 100 ml de fumet colado (lo que te sobre, úsalo para hacer un arroz o congélalo que siempre viene bien tener fumet). Pon la sartén a fuego medio y deja que se haga la merluza 2 minutos por cada lado.

6- Retira los lomos y desecha el perejil. Cuela todo el líquido (fumet + aceite) junto con el ajo (haz que pase por el colador) y viértelo en una cazuela pequeña. Ponlo a hervir para que la proporción de agua sea menor, y así emulsione con el aceite.

  • Si ves que no emulsiona solo, bate un poco con una varilla
  • Si se te corta, solo tienes que echar un chorrito de fumet y se arreglara.
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Y así acaba esta deliciosa receta que para decorar, ponle un poco de la sal de ajo y si quieres perejil picado.