Este plato es una reinterpretación del típico pisto a la bilbaina, que parte de una base de verduras pochadas en dados, añadiéndole una espuma de tomate y un huevo en flor. Es un plato que apetece mucho en verano.
Ingredientes para 4 personas:
Para el pisto:
Para el huevo en flor:
- 2 calabacines
- 2 cebollas
- 2 pimientos verdes italianos
- 1 tomate sin piel
- 1 huevo
- Aceite de oliva
- Sal
Para la espuma de tomate:
- 4 huevos extra-frescos
- 1 flanera o recipiente pequeño
- Papel film
- Perejil
- Albahaca
- Pimienta
- Aceite
- Sal
- Hilo para atar
- 1 tomate maduro
- 1 litro de agua
- Lecitina de soja
Elaboración: 1- Para el pochado, corta todas las verduras en mirepoix mediano, es decir, en dados de casi 1 cm por lado. 2- Pon en una cazuela a pochar la cebolla con aceite y sal a fuego medio, al de 10 minutos, añade el pimiento verde y deja que se cocine otros 10 minutos.
3- Podeis echar un chorrito de vino blanco y dejar de reduzca, y cuando ya esté casi sin caldo hay que echar un huevo y remover muy rápido para que cuaje bien 4- Para los huevos en flor; cubrir el interior de una flanera con papel film y echar aceite al film para que no se pegue el huevo. Echar el huevo dentro de la flanera y añadir, sal, aceite, albahaca, pimienta y perejil
- Aquí es cuando se añade el calabacin cortado en dados, (no lo peléis a no ser que la piel sea muy dura), subir el fuego y rehogar el calabacin.
- Cuando veais que la cazuela se queda sin agua, añadir el tomate sin piel ni pepitas cortado en dados (solo la carne), y seguir rehogando.
- Cerrar el saquito de film con hilo o con algún alambre dejando el menor aire posible dentro.
- Hacer lo mismo con los otros 3 huevos
- Poner agua a hervir en una cazuela y cuando hierva, meter los 4 sacos de film sacarlos al de 4 minutos si quieres que la yema esté liquida
- Acto seguido meter los sacos en un recipiente con agua fría para así cortar la cocción.
5- Para la espuma de tomate: hay que triturar un tomate con un poco de agua, y el puré que salga hay que meterlo en una cazuela con el litro de agua fría
- Hay que dejar a fuego medio este agua y dejar que reduzca a la mitad.
- Luego hay que colarlo y asegurarse de que no haya ningún resto de tomate
- Prueba el agua y si no sabe mucho a tomate, déjalo más tiempo reduciendo.
- Cuando el agua sepa bien a tomate, ponlo en un recipiente amplio (una ensaladera) y añádele un gramo (1 cm de la punta de un cuchillo) de lecitina de soja, y seguidamente bátelo con la batidora.
- Empezara a crear espuma, cuando ya haya una capa de espuma, déjala 5 minutos que se estabilice y ya estará lista para servir
La espuma causa un efecto curioso en la boca, porque cuando la tomas, no la notas porque todas las burbujas estallan pero si te deja un fuerte sabor a tomate. A día de hoy la lecitina de soja la puedes encontrar en internet (www.cocinista.com) o en supermercados como el Corte Ingles.