¿Que es?
Una roux, es una mezcla a partes iguales de harina y aceite que sirve como elemento de ligazón y para texturizar salsas como una velouté.
¿Como se hace?
Se calienta una sarten y se añade una cantidad "x" de mantequilla o aceite y cuando esté caliente, se añade la misma cantidad de harina. Se remueve hasta que el aceite asimile la harina y se deja tostar unos 20-30 segundos.
Usos:
Es la base de la velouté y de la bechamel, primero se hace esto y luego se va añadiendo progresivamente la leche (o caldo) sin dejar de remover para evitar que salgan grumos, al añadir el caldo o leche hay que bajar el fuego al mínimo.
En las cocinas...
Cuando en las cocinas o en los libros de recetas dicen: haz una Roux de 100, se refiere a hacer el proceso descrito, con una proporción de 100 gramos de mantequilla y 100 gramos de harina
Proporciones:
- Bechamel Croquetas: 100 de roux por litro de leche
- Bechamel Lasagna: 60 de roux
- Bechamel Canelones: 80 de roux
- Velouté: 15 de roux por litro de caldo