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Salmón sobre emulsión de guisantes y puré de boniato.

Hoy voy a explicaros como hacer una receta muy sencilla de salmón. El salmón, es un pescado de río, que al ser muy graso, no hay que añadirle aceite para cocinarlo, aun así, tendemos a añadírselo. En esta receta, el salmón recibirá 2 tipos de cocciones, siendo la primera un marinado. El marinado aquí cumple dos funciones, por una parte, al introducir la pieza de salmón bajo sal, ésta absorbe el agua y por consiguiente deshidrata las superficies, sellando así el exterior para que no salga la grasa interna. Por otro lado, la deshidratación realza el color naranja del salmón y lo hace mucho más atractivo.

La segunda cocción, que en realidad es la única que lleva tratamiento termino, la haremos en el horno para que el salmón se haga por igual y para no añadir grasa, simplemente se cocinará con la grasa que tiene en su estructura. Para acompañar, irá sobre una crema de guisantes y un puré de boniato asado, dos cosas que van muy bien con los pescados grasos, el frescor de los guisantes y el dulzor del boniato.

Como curiosidad, el salmón es una especie peculiar ya que crece en los altos del río pero cuando tiene ya una edad, baja a la desembocadura del río y vive en el mar hasta cuando quiere procrear, que vuelve al mismo río en el que nació. Esta es una cualidad de la que aún se desconoce el como, aunque se cree que identifican el rió por la composición mineral de cada uno.

Comencemos...

Ingredientes para 4 personas:

Para el marinado:

  • 250 gr de azúcar blanco
  • 250 gr de sal gorda
  • 10 granos de pimienta mix
  • 2 granos de cardamomo

Para el salmón:

  • 4 tacos de salmón. (50-60 gr cada uno)

Emulsión de guisantes:

  • 100 gr de guisantes congelados
  • 10 gr de aceite de oliva
  • Agua

Para el puré de boniato:

  • 1 boniato de 200 gr

También necesitaras:

  • 1 tupper (para hacer el marinado)
  • 1 batidora
  • 1 colador
  • 1 cazuela
  • Papel albal
  • Papel de horno
  • 1 cuchillo

Salmon con guisantes y boniato 3Elaboración:

1- Hacer el puré de boniato, es lo que más tiempo nos va a llevar, así que lo primero será envolver el boniato en papel albal y asarlo en el horno a 180º durante 40-50 minutos o hasta que veas que está tierno. Puedes usar solo un trozo del boniato, ya que en el emplatado, solo irá un poco, pero puedes hacerlo entero ya que es un puré muy rico.

2- Mientras, vamos a hacer el marinado. La proporción idónea, es azúcar y sal gorda a partes iguales para que la sal seque y el azúcar contrarreste el salado. Mézclalo todo (junto con el cardamomo y la pimienta) y mete la mitad en un tupper, coloca los 4 tacos un poco espaciados y cubre con el resto de la sal. Déjalo a temperatura ambiente que se marine durante 30 minutos.

tacos de salmon3- Mientras se marina el salmón, vamos a hacer la emulsión. Para ello, pon agua a hervir en una cazuela. Pon también en un bol con agua los 100 gr de guisantes para que se descongelen. Cuando el agua hierva, añade los guisantes, pero no tires el agua fría ya que luego la utilizaremos para cortar la cocción. Cuece los guisantes durante 2 minutos, una cocción corta para que así conserven el verde.

  • Cuando haya pasado, coge una escurridera y mete los guisantes en el agua fría.
  • Vuelca todos los guisantes, fríos y escurridos, junto con el aceite, tritura con la batidora eléctrica durante 1 o 2 minutos.
  • Cuela toda la crema para librarse de las pieles duras y de los grumos. Así ya estará lista la emulsión.

4- Cuando el boniato se haya asado, pélalo y trocéalo un poco. Tritúralo con la batidora eléctrica y añádele un poco de agua si ves que lo necesita.

5- Teniendo el horno libre, déjalo a una temperatura de 180º para hornear el salmón. Cuando haya pasado la media hora del marinado, retira la sal y lava los 4 tacos para retirar el exceso de sal; (con la sal que ha absorbido, en principio no necesitaría más sal).

  • Coloca los 4 tacos sobre un papel parafinado (de horno) y hornéalo durante 6 minutos si quieres que el centro este hecho pero que tenga textura un poco cruda, u 8 minutos si lo quiere completamente hecho.
  • Cuando lo saques, se habrá realzado el color naranja, y si el marinado se ha hecho correctamente, no debería tener ninguna burbuja blanca en la superficie del salmón.
  • Sécalo si ves que tiene grasa.

gif-emulsion-de-guisantes6-  Teniendo ya las tres preparaciones listas, solo hace falta emplatar:

  • Para hacer la base con la emulsión de guisantes, coge un cucharada de crema y apóyala en un tercio del plato, luego, con una espátula rígida (o con el lomo de un cuchillo), haz un movimiento lateral partiendo desde la mitad de la cucharada.
  • Coloca unos puntos de puré de boniato a un lado de la emulsión, y otro, al otro lado.
  • Para finalizar, coloca uno de los tacos en oblicuo sobre la crema.
. ¡Espero que os haya gustado!