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Salsa americana

En este post voy a explicar como hacer la salsa americana, una salsa que va bien con muchos pescados como por ejemplo la merluza. Aunque también va muy bien con carnes o con arroces. Esta receta es la base de "Crema de marisco"

El origen de la salsa...

La receta nace una noche de 1870 en la que al cocinero francés Pierre Fraisse, trabajando en EE.UU, se le habían agotado la mayoría de los productos, y fue cuando vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente. Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva, los flambeó con brandy y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.

Ingredientes para 800 ml de salsa:

Para la salsa:

  • 500 gramos de cebollas (2 - 3 cebollas)
  • 125 gr de zanahoria
  • 125 gr de puerro
  • 1 dientes de ajo
  • 175 gr de tomate pera
  • 40 ml de tomate frito
  • 115 gr cáscaras de langostino
  • 50 ml de Brandy
  • 15 gr de arroz
  • 800 ml de fumet
  • 3 gr de sal
  • Aceite

También necesitarás:

  • 1 cazuela
  • 1 colador
  • 1 batidora
  • 1 mechero
  • 1 pelador de tomates

Elaboración:

1- Para hacer la base, pica la cebolla en mirepoix (en dados) y el puerro en rodajas.

pochar verduras americana2- En una cazuela, pon un chorro de aceite y pon a pochar con la tapa puesta, la cebolla y el puerro a fuego medio durante 15 minutos.

3- Mientras, pela la zanahoria, haz un corte transversal y córtala a modo de medias lunas y el ajo córtalo en laminas. y cuando hayan pasado los 15 minutos, añade la zanahoria y ajo para que se pochen junto con la cebolla y el puerro. Deja que se pochen durante otros 15 minutos. Añade la sal y si fuese necesario añade más aceite para que no se agarre.

  • Hay que conseguir que se poche muy bien todo pero sin que se caramelice, porque sino, la salsa tendría un color marrón en vez de naranja.

4- Pela el tomate con un pelador de tomates y despepítalo quitandole la pulpa. Luego trocéalo en dados.

5- Una vez que haya transcurrido el tiempo, añade el tomate picado junto con el tomate frito a la cazuela.

  • Sube el fuego a medio alto y haz que evapore el agua que quede en la cazuela.

6- Añade las cáscaras de langostino y rehoga.


Si se da la ocasión en la que tienes cáscaras de centollo, cigala, nécora... sirven de igual manera (o incluso dan mejor sabor). Solo que, a no ser que tengas una MUY buena batidora, no intentes triturarla, pero si rehogarlas y dejarla 1 hora cociendo.


7- Cuando no haya mucho liquido, añade el brandy y flambea (siempre apagando el extractor).

  • * Para que los alcoholes se flambeen, tienen que estar calientes.
  • ** También puedes flambearlo en una cazuela aparte para asegurarte de que se flambee bien.

8- Ahora añade el arroz, que servirá como elemento de ligazón y seguido añade el litro de fumet, sino tienes fumet puedes echar agua pero siempre quedará mejor con el fumet o un agua de puerro (Agua en el que se ha hervido lo verde del puerro y algún diente de ajo)

9- Deja que se cueza durante 30 minutos.

gif-americana10- Transcurrida la media hora, pasa el contenido a una ensaladera y tritúralo muy bien para que no haya mucho desperdicio.

  • Limpia la cazuela

11- Pon el colador encima de la cazuela y con la ayuda de un cazo, vete colando todo. Pon a hervir la salsa y desespumala con un cacillo.

12- Dependiendo del uso que le quieras dar a la salsa, tendrás que espesarla o no, por ejemplo, para hacer un arroz con salsa americana, puede estar, ligera, pero si es para napar (cubrir) algún alimento como pescados o carnes, es mejor que sea mas espesa, para ello, si tienes 800 ml de salsa, diluye en un cuenquito 10 gr de Maicena con 15 ml de agua fría, y cuando la salsa esté en la cazuela hirviendo, añade la maicena diluida y remueve enérgicamente con una varilla para que no haga grumos. Pon a punto de sal.