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Salsa negra

La salsa negra es un acompañante muy típico de los calamares o las sepias, también es habitual en arroces o risottos. Cuando se sirve con txipirones (calamares pequeños), se suele poner como guarnición arroz blanco para una vez acabado el calamar, puedas apurar la salsa mezclándolo con el arroz. Aunque yo no soy partidario de eso. Esta receta es la que uso en "txipirones en salsa negra". Esta receta la aprendí hace poco, y no tengo pensado cambiarla ya que da muy buen resultado. Ser la mejor, implica que es una receta que lleva tiempo, y no es rápida, pero te aseguro que el "esfuerzo", merece la pena, al igual que muchas salsas, puedes congelarla, incluso repartidas en diferentes bolsitas para descongelar una en cada ocasión.

Elaboración...

Ingredientes para 600 ml. de salsa negra:

Para la salsa negra:

  • 3 cebollas
  • 3 dientes de ajo
  • 1/4 de pimiento italiano
  • 4 gramos de tinta (dos paquetitos)
  • Aceite
  • Sal

También necesitaras:

  • 1 cazuela
  • 1 batidora eléctrica
  • 1 colador de reja metálica
  • 1 cacillo

Elaboración:

1- Para hacer la salsa, pica las 3 cebollas en juliana, que así el pochado será más uniforme.

  • Pon un chorro de aceite de oliva en la cazuela y ponlo con la mínima temperatura para que no se queme ni se evapore demasiado rápido.
  • Añade la cebolla, y echa tres pizcas de sal.

salsa negra 22- Ahora corta el ajo y el pimiento e incorpóralos a la cazuela con la cebolla.

  • Revuelve todo y cubre la cazuela con papel albal de modo que el interior de la cazuela esté hermético, de este modo, no se escapará ninguna gota de vapor y no habrá que corregir con fumet.
  • Dejar que se poche durante 1 hora.
  • No puedes estar retirando el albal para remover, ya que se iría todo el vapor. Déjalo la hora entera con el albal puesto y de vez en cuando puedes "mecer" un poco la cazuela para revolver.

3- Añade los dos sobres de tinta a las verduras. Ten muy presente, que la tinta de los calamares, y de todos los cetáceos, es muy tóxica en crudo, por ello, siempre has de hervirla.

  • Remueve todo hasta conseguir un color negro uniforme.
  • Aunque esté gris, no añadas más.
  • Tritura todo con una batidora eléctrica, y cuélalo ayudándote de un cacillo.

Después de haberlo colado, si ves que el color es grisáceo, si puedes añadir algo mas de tinta y volverlo a hervir. Pero no añadas más hasta el final, porque la cebolla cuando está pochada, da la sensación de que la salsa quedará gris.


Espero que os haya servido esta receta que siempre viene bien tener en el congelador para un arroz con calamares.