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Etiqueta: emulsion

Merluza en salsa verde emulsionada

A mucha gente le gusta la carne, y nunca es malo comerse un buen chuletón, pero siendo sinceros, no deja de ser sota caballo y rey, es decir, que por mucha salsa que lleve, siempre es lo mismo. Por el contrario, de los pescados, no se puede decir lo mismo, puesto que hay mucha más diversidad y diferencia de sabores. Asimismo, se pueden combinar con multitud de salsas.

Hoy voy a hacer merluza, un pescado con un sabor muy delicado, acompañado de una salsa verde algo diferente a la tradicional salsa verde de origen vasco. Esta salsa va emulsionada con su propia gelatina (siendo similar este plato al bacalao pil pil). Irá además por encima con una sal de ajo (ajo deshidratado).

Ingredientes para 4 personas:

Para la merluza:

  • 1 cola de merluza

Para la salsa:

  • 3 dientes de ajo
  • 2 ramitas de perejil
  • 150 ml de aceite
  • 100 ml de fumet
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Salmón sobre emulsión de guisantes y puré de boniato.

Hoy voy a explicaros como hacer una receta muy sencilla de salmón. El salmón, es un pescado de río, que al ser muy graso, no hay que añadirle aceite para cocinarlo, aun así, tendemos a añadírselo. En esta receta, el salmón recibirá 2 tipos de cocciones, siendo la primera un marinado. El marinado aquí cumple dos funciones, por una parte, al introducir la pieza de salmón bajo sal, ésta absorbe el agua y por consiguiente deshidrata las superficies, sellando así el exterior para que no salga la grasa interna. Por otro lado, la deshidratación realza el color naranja del salmón y lo hace mucho más atractivo.

La segunda cocción, que en realidad es la única que lleva tratamiento termino, la haremos en el horno para que el salmón se haga por igual y para no añadir grasa, simplemente se cocinará con la grasa que tiene en su estructura. Para acompañar, irá sobre una crema de guisantes y un puré de boniato asado, dos cosas que van muy bien con los pescados grasos, el frescor de los guisantes y el dulzor del boniato.

Como curiosidad, el salmón es una especie peculiar ya que crece en los altos del río pero cuando tiene ya una edad, baja a la desembocadura del río y vive en el mar hasta cuando quiere procrear, que vuelve al mismo río en el que nació. Esta es una cualidad de la que aún se desconoce el como, aunque se cree que identifican el rió por la composición mineral de cada uno.

Comencemos...

Ingredientes para 4 personas:

Para el marinado:

  • 250 gr de azúcar blanco
  • 250 gr de sal gorda
  • 10 granos de pimienta mix
  • 2 granos de cardamomo
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Milhojas de manzana, con crema de cuajada y helado de chocolate

La receta de hoy, es idea del chef Jose Miguel Olazabalaga del restaurante Aizian de Bilbao, que recientemente ha conseguido su primera estrella Michelín. El plato de hoy; milhojas de manzana, con crema de cuajada y helado de chocolate, es un postre que os aseguro que os gustará. Tiene una base de láminas de manzana, acompañada de una crema de cuajada llamada gatzatua y coronada con una quenelle de helado de chocolate.

Comencemos...

Ingredientes para 4 personas:

Para la crema:

  • 2 cuajadas Santi (300 gr)
  • 120 ml de leche condensada
  • 10 ml de zumo de limón
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