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Terminologia – Roux

¿Que es?Roux

Una roux, es una mezcla a partes iguales de harina y aceite que sirve como elemento de ligazón y para texturizar salsas como una velouté.

¿Como se hace?

Se calienta una sarten y se añade una cantidad "x" de mantequilla o aceite y cuando esté caliente, se añade la misma cantidad de harina. Se remueve hasta que el aceite asimile la harina y se deja tostar unos 20-30 segundos.

Usos:

Es la base de la velouté y de la bechamel, primero se hace esto y luego se va añadiendo progresivamente la leche (o caldo) sin dejar de remover para evitar que salgan grumos, al añadir el caldo o leche hay que bajar el fuego al mínimo.

En las cocinas...

Cuando en las cocinas o en los libros de recetas dicen: haz una Roux de 100, se refiere a hacer el proceso descrito, con una proporción de 100 gramos de mantequilla y 100 gramos de harina

Proporciones:

  • Bechamel Croquetas: 100 de roux por litro de leche
  • Bechamel Lasagna: 60 de roux
  • Bechamel Canelones: 80 de roux
  • Velouté: 15 de roux por litro de caldo

En mis recetas:

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