¿A quien no le gustan unos buenos txipirones (calamares) en su tinta? Esta va a ser la receta de hoy. La salsa, está hecha de una base de verduras pochadas, cebolla y ajo como mínimo. En muchas recetas, el pochado de la cebolla es breve y agresivo, con el cual, se evaporan muchos jugos y también no se deja que la cebolla se ablande bien. En esta receta, al contrario que en muchas otras, la cocción de la cebolla es muy lenta para así conseguir el mejor resultado. Finalmente, se cuecen los txipirones ahí sin pasarlos por la plancha. De este modo, se aprovecha todo su propio caldo para no tener que añadir luego un fumet, que siempre desvirtuará el sabor del txipiron.
¡Manchémonos de tinta!
Ingredientes para 4 personas:
Para los txipirones:
- 12 txipirones (sucios)
Para la salsa negra:
- 3 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 1/4 de pimiento italiano
- 4 gramos de tinta (dos paquetitos)
- Aceite
- Sal
También necesitaras:
- 1 cazuela
- 1 batidora eléctrica
- 1 colador de reja
Elaboración:
1- Primero hay que preparar la salsa. Para ello, hay que cortar todas las verduras por separado y pocharlas muy bien.
2- Pica las 3 cebollas en juliana, que así el pochado será más uniforme.
- Pon un chorro de aceite de oliva en la cazuela y ponlo con la mínima temperatura para que no se queme ni se evapore demasiado rápido.
- Añade la cebolla, y echa tres pizcas de sal.
3- Ahora corta el ajo y el pimiento e incorpóralos a la cazuela con la cebolla.
- Revuelve todo y cubre la cazuela con papel albal de modo que el interior de la cazuela esté hermético, de este modo, no se escapará ninguna gota de vapor y no habrá que corregir con fumet.
- Dejar que se poche durante 1 hora.
- No puedes estar retirando el albal para remover, ya que se iría todo el vapor. Déjalo la hora entera con el albal puesto y de vez en cuando puedes "mecer" un poco la cazuela para revolver.
4- En esta hora que tienes, limpia los txipirones, retirando la piel, y los órganos interiores, dándole la vuelta al cuerpo, y rellenando éste con sus propias patas.
5- Cuando finalice la hora, retira la cazuela del fuego y deja que repose 15 minutos sin quitar el albal para que se condense el vapor y no se pierda liquido.
- Pasados los 15 minutos, retira el albal y coloca los txipirones dentro de la cebolla pochada.
- Vuelve a poner el albal, y pon la cazuela a fuego bajo otros 15-18 minutos.
6- Cuando hayan transcurrido los 15-18 minutos, retira de nuevo la cazuela del fuego y espera 15 minutos a que se condense el vapor.
7- Ahora saca los txipirones de la cazuela solo dejando las verduras.
8- Añade los dos sobres de tinta a las verduras. Ten muy presente, que la tinta de los calamares, y de todos los cetáceos, es muy toxica en crudo, por ello, siempre has de hervirla
- Remueve todo hasta conseguir un color negro uniforme.
- Si ves que no queda negro y está gris añade un poco más.
- Tritura todo con una batidora eléctrica, y cuélalo ayudándote de un cacillo.
9- Mete la salsa en la cazuela, y mete también los txipirones en ella.
- Da un hervor y deja que reposen 10 minutos.
*** Sabias que... A los txipirones, calamares, sepias... le van mal las cocciones intermedias? Son mejores las cocciones breves y fuertes, como pueden tener las rabas y los calamares a la plancha. O una cocción prolongada como los txipirones en salsa o el ragout. Nunca algo intermedio, ya que dejará la carne muy dura y correosa.
E voilé! ya hemos acabado con la receta de txipirones! Espero que os haya gustado.